日本咸味香精在品种上有油脂类香精日本业内称为香味油、精油、油树脂及粉末产品, 这些咸味香精在日本各种食品加工中具有重要作用,特别是油脂香精的生产和使用非常发达, 替代了大量传统合成香精应用的领域。油溶性香精与水溶性香精同属一类产品, 但又不完全等同于油溶性香精。其品种极多, 香型极丰富, 生产工艺也是多样化。这里想通过介绍日本咸味香精的种类、生产工艺及使用状况, 帮助人们对比和体会我国咸味香精的生产使用状况, 寻找新的发展领域。
日本咸味香精的种类及生产
日本咸味香精的大致可分为风味化油脂、精油、油树脂及各种风味化专用粉末。日本咸味香精的种类包括风味化油脂类、油树脂类、精油类、粉末类。
风味化油脂是日本咸味香精中的重要组成部分, 这在我国传统香精概念上可能不能完全被认可, 但却构成了日本咸味香精的主干。按生产工艺大致可以分为以下3种，一是以动物性脂肪或植物油为原料（或载体）, 添加糖类、氨基酸类、香辛料及某种香型的浓缩物等, 通过热反应生成具有烤香、炒香等香型的香味油。二是将两种以上热反应香味油脂及辅助香料通过复配的方法进行生产的复合型香味油。三是以动植物油脂为载体, 萃取香辛蔬菜（大葱、大蒜、生姜）及各种香辛料等的香味油。
日本是油脂香精的生产大国, 产量大品种多。日本的油脂香精的品种主要有调味油脂
和风味油脂。这里之所以把日本的香味油叫做香精, 一是因为它采自天然原料, 通过美拉德反应在不断强化香气的前提下生产出来的, 油脂中积累了大量香气成分, 因此香气比较强烈。二是日本的调味品及食品加工业一般不用或极少使用化学合成的香精,除非在万不得已的情况下, 绝大部分都是通过使用风味化油脂进行调香的。所以油脂香精在日本的食品加工业中的地位就显得极其重要。日本为什么长期以来采用动植物油脂为载体, 可能是因为动植物油脂是天然原料, 消费者非常容易接受。再者使用的对象如方便面、肉食加工等都需要大量油脂, 油脂能吸附大量香气成分, 用油脂作载体可以一举两得, 即可以达到调香的目的,又可以作为辅料使用。从香型来看, 使用动物脂肪通过热反应工艺的烤香、熏香及炒香型产品居多, 如烤牛肉、烤猪肉和烤鸡香味油等是主流产品。由于动物脂肪中含能表达特定动物气味的香气成分较多, 因此主要是通过辅助原料和高温达到实现烤香、熏香和炒香等目的。蔬菜、香辛料和海产品香气的产品多使用植物油作载体, 主要通过热油萃取和浸渍的方法获取, 然后添加适量的香料进行强化。
日本油脂香精是经过美拉德反应处理后的产品, 这很像我国的热反应再经加头香强化后得到的各种膏状咸味香精。日本不仅有风味化油脂类产品, 还有经过乳化得到的乳浊产品, 即将动植物的油溶性和水溶性物质组合而成的乳化香精。如中式菜肴香气中不仅有肉香还有蔬菜及特定香辛料的香味, 这种乳浊产品能更准确地表达其特性香气。
  油树脂和精油类产品主要指香辛料等天然原料的提取物, 特别是二氧化碳超临界萃取、溶剂萃取和水蒸气蒸馏得到的产品。这些产品主要用于各种咸味加工食品的辅助性头香, 代表性产品如生姜油树脂等。
风味化粉末香气产品主要用于休闲膨化食品以及各种粉末调味料的调香。休闲膨化食品的主原料为小麦粉、马铃薯、玉米、大米等, 要调出适合其原料特性的香味。用法一般为在生料中拌人香味粉末, 或成型后在其表面固定一层香味粉末。像土豆片或膨化玉米圈等小食品都是成型后在表面固定一层香味粉末, 要求香味粉末必须能够起到开封后立刻嗅到香气和在口中扩散香气的作用。这就要求这种香味粉末必须是香味和香气二者兼
备。为能够达到上述要求, 还是必须使用风味化油脂及其经过香气强化了的粉末原料。以下为用于休闲膨化食品的粉末香味物质的各种原材料。香味物质：风味化粉末、风味化油脂、风味化乳浊物、奶酪、咖哑、烤肉腊肉香味物质、肉类提取物等。结晶原料：砂糖、食盐、味精、I+G、有机酸及其盐类、果糖、葡萄糖澳等。香辛料（粉末）：洋葱、大蒜、白胡椒、黑胡椒、生姜、豆魁、芹菜、漪箩、陈皮、孜然、芫荽、芥末、灯笼辣椒、姜黄、红辣椒、西芹等。天然调味料：喷雾HAP、HVP、酵母粉、牛肉粉、猪肉粉、鸡肉粉、生姜和蔬菜类粉末、鲣鱼干燥产品粉、海带粉、杂鱼粉、酱油粉、米酱粉、醋粉、味淋粉、酸奶粉等。上述原料混合后被固定在膨化食品的表面,在固定的同时被加热并产生香气, 风味化油脂中的游离脂肪酸、中性脂肪、磷脂质等被分解成醛类化合物、挥发性酸、内酯等香气成分。此外, 风味化香味粉末及肉类提取物中的氨基酸、糖类等, 在热反应条件下会产生吠喃类、毗嗦类、含硫化合物等香气成分。